ASPECTS TECHNOLOGIQUES
Du blé dur à la semoule et de la semoule aux pâtes alimentaires
Réception du blé dur
Le blé, à l’arrivée au moulin, est pesé, échantillonné et analysé. Par la suite il est pré-nettoyé et stocké selon ses caractéristiques qualitatives.
Nettoyage
Le blé dur requiert un nettoyage méticuleux qui élimine les impuretés et les corps étrangers de nature minérale ou végétale. La surface des grains est débarrassée de ses impuretés et de la poussière. Le nettoyage doit être effectué avec une attention particulière dans la mesure où il peut influencer la qualité du produit transformé. Les divers systèmes de nettoyage adoptent des dispositifs commun tels l’aspiration pour éliminer les impuretés plus légères, la calibration pour séparer les grains des corps étrangers de petites dimensions, le frottement pour nettoyer la surface du grain en éliminant les couches les plus extérieures du son.
Conditionnement
Le conditionnement consiste à humidifier le blé afin de faciliter la séparation des parties externes de l’amande.
Mouture
La mouture consiste, par un broyage successif, à cisailler l’amande du grain du blé dur pour obtenir des éclats. Un broyage trop brutal réduirait l’amande en farine et ne permettrait pas d’obtenir de la semoule. A la sortie, on obtient un produit hétérogène en taille et en qualité. Après classification par taille, on utilise des machines spécifiques – les sasseurs – qui permettent de séparer le son de la semoule. L’ensemble des opérations réalisées en semoulerie est purement mécanique et physique sans aucun traitement chimique ou thermique. Les différentes opérations de transformation sont assistées par des systèmes de surveillance et de régulation automatisées et supervisées informatiquement.
Semoule
Pour la fabrication des pâtes alimentaires, la semoule est le seul ingrédient utilisé avec l’eau. Les caractéristiques de la semoule sont donc prépondérables sur la qualité du produit fini la pâte alimentaire, le couscous ou le pain.
• au niveau de l’aspect:
la couleur jaune est directement liée au potentiel couleur de la variété de blé dur mise en oeuvre.
• au niveau de la teneur à la cuisson :
le gluten de blé dur est un réseau protéique qui par sa faible élasticité et sa résistance à la cuisson permettent d’obtenir des pâtes fermes et qui ne collent pas.
De la semoule à la pâte alimentaire
Mélange
La semoule est mise en contact avec de l’eau dans une mélangeuse puis va être pétrie dans une vis sans fin, permettant de passer le mélange à très haute pression au travers de moules afin d’obtenir la très grande variété de formats de pâtes que nous connaissons.
Extrusion
La pâte est pressée dans des moules à la forme différente à très haute pression, pour pouvoir produire une gamme très variée de pâtes.
Pour éviter que les pâtes collent pendant le séchage, les pâtes longues sont assujetties à un jet d’air immédiatement après leur extrusion. Les pâtes courtes sont transférées dans une cellule de pré-séchage à secousses pour en assurer la séparation.
Séchage
Dans un premier temps les pâtes juste sorties du moule vont passer dans des flux d’air chauds et secs afin d’éliminer rapidement l’eau de surface pour éviter le collage des pâtes entre elles et rigidifier la pâte afin qu’elle conserve sa forme. Ensuite dans des séchoirs régulés en température et en humidité de façon très précise, les pâtes vont être séchées dans le temps afin d’obtenir une humidité du produit inférieur à 12,5% garantissant l’excellente conservation des pâtes dans le temps.
